*[Enwl-misc] ➋➌➏ Вино и пиво изменятся навсегда. Письмо об алкоголе будущего

Сб Май 4 02:34:22 MSK 2024

Вино и пиво изменятся навсегда. Письмо об алкоголе будущего  

                        𐃯◟(´• ω •`)
                        Привет, я Катя Кушнир — научная журналистка. Недавно я прочитала книгу британского психиатра Дэвида Натта «Пить или не пить? Новая наука об алкоголе и вашем здоровье» — в ней он рассказывает, что, несмотря на весь вред, алкоголь сильно преобразил человечество. Существует даже гипотеза, что переход от кочевой жизни к земледелию произошел из-за того, что зерновые культуры одомашнили ради производства пива. 

                        Однако прямо сейчас из-за климатического кризиса мы рискуем потерять и пиво, и вино. Их вкус изменится навсегда, да и сами напитки, вероятно, станут редкими и дорогими. 

                        Дело в том, что одна из культур, которая сильнее всего пострадает от изменений климата, — это виноград. Современные винодельческие регионы в основном расположены в средних широтах, где климат летом сухой, а зимой прохладный и влажный. Именно благодаря правильному сочетанию температуры, света и воды у спелых ягод появляется нужный аромат, цвет и вкус. 

                        Вскоре изменятся все условия: температура на планете вырастет, света станет больше, а воды меньше. Проблема затронет и производство пива. Ведь для выращивания его основных ингредиентов — ячменя и хмеля — тоже важна погода. 

                        В этом тексте я расскажу, какой вкус будет у пива и вина в ближайшее время — и что мы будем пить, когда на планете станет слишком жарко.

                        ■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎Подпишитесь на рассылку Kit, если вы еще этого не сделали. Мы будем присылать вам два письма в неделю. Все наши предыдущие тексты вы найдете в архиве. А если хотите поделиться этим письмом, просто перешлите его по почте или используйте эту ссылку.

                        Мы вступаем в переписку с читателями. Вы можете написать редакции или автору любого текста. Просто ответьте на письмо или пишите сюда. 

                        Навигация
                        В этом тексте 18 тысяч знаков. Его чтение займет у вас примерно 10 минут. 

                        Письмо состоит из трех глав. Первая расскажет, почему пиво и вино в опасности. Вторая — о том, как виноделы и пивовары пытаются адаптироваться к климатическому кризису. А третья глава объяснит, что ждет легкий алкоголь в будущем. 

                        Глава 1. Что угрожает пиву и вину
                        В 2023 году в мире произвели рекордно мало вина — меньше было только в 1961-м. Это связано с экстремальными погодными условиями: жарой, ранними заморозками, засухами, проливными дождями и пожарами. Так, калифорнийские виноградники уже шесть лет страдают от засух и лесных пожаров. Италия и вовсе из-за климатического кризиса потеряла титул крупнейшего в мире производителя вин. А в России засуха затронула среди прочего виноградники Краснодарского края — крупнейшая винодельческая компания страны «Фанагория» собрала на 22% меньше урожая, чем годом раньше. 

                        В 2024-м ситуация, вероятно, будет еще хуже. Уже сейчас из-за засухи крупнейший производитель каталонских вин Freixenet увольняет и переводит на контракты с меньшим числом рабочих часов 80% персонала.

                        В целом виноград неплохо переносит жару и дефицит воды — наиболее ароматные и сбалансированные вина получаются как раз в таких условиях. Но у устойчивости растений есть предел: если зной слишком сильный, а воды недостаточно, виноградные лозы просто погибают. Растение может доставать воду из глубин земли длинными корнями, но грунтовые воды тоже часто пересыхают. 

                        Усугубляет ситуацию то, что некоторые виноделы выращивают ягоды без орошения. На таких виноградниках нет систем полива, потому что воды, поступающей естественным путем — то есть в виде дождей и подземных источников, — хватает даже на засушливых участках, где, как правило, и сажают виноград. При сильной жаре именно такие виноградники страдают сильнее всего.  

                        Из-за климатического кризиса дожди становятся короткими и интенсивными, что не облегчает засуху, а, наоборот, усиливает: вода не успевает задержаться в почве и утекает вниз. А в некоторых регионах обильные ливни приводят к заболачиванию и распространению грибковых заболеваний, вредных для растений.

                        Вдобавок зимы на Земле последние 20 лет стали суше и мягче, поэтому виноградные лозы выходят из состояния зимнего покоя раньше, чем обычно. Из-за этого они особо уязвимы перед заморозками, которые все равно случаются. Кроме того, в сухие зимы необходимая для винограда влага попросту не накапливается в почве. По данным журнала France Today, из-за этого в 2021-м некоторые производители винограда в Шампани потеряли до 90% урожая. 

                        Виноградники по всему миру уже сейчас страдают и от стихийных бедствий: ураганов, наводнений, пожаров и града. Причем пожары вредят даже винограду, растущему в 160 километрах от возгорания: вино, полученное из ягод, которые пропахли дымом, непригодно для питья. 

                        Однако главная проблема, которую климатический кризис принес виноделию, — это непредсказуемость, считает Карен Макнил, журналистка и автор книги «Винная библия». Раньше производители знали, какие сорта и как выращивать, когда собирать ягоды и как их ферментировать, чтобы получить стабильное, качественное вино. Теперь же условия меняются слишком быстро.

                        Производство пива тоже пострадает. Из-за повышения температуры на планете все сложнее выращивать хмель — один из ключевых пивных ингредиентов. Уже сейчас урожайность растения снижается, а к 2050 году она может упасть на 18%. 

                        Ситуация не так катастрофична, как с виноградом, но в любом случае пиво станет дороже. Генеральный директор пивоваренной компании Carlsberg в начале 2024-го отметил, что уже сейчас нехватка воды, неурожаи и лесные пожары сильно мешают поставкам хмеля и ячменя. 

                        Глава 2. Как фермеры спасают алкоголь
                        Из-за климатического кризиса 90% традиционных виноградников в прибрежных и равнинных регионах Испании, Италии, Греции и южной Калифорнии могут исчезнуть уже к концу века. Для этого средняя температура планеты должна вырасти на 4 °C. И это, скорее всего, случится: Межправительственная группа экспертов по изменению климата прогнозирует повышение глобальной температуры до 5 °C к 2100 году, если человечество не сократит выбросы CO2. 

                        Конечно, возможно, люди все-таки остановят угрозу, но пока для этого нет существенных предпосылок. Поэтому с каждым годом объемы производства вина будут уменьшаться, а сам напиток — дорожать. Вряд ли в ближайшие десятилетия нас ждет серьезный дефицит или исчезновение напитка, однако будет много других изменений. 

                        → Появятся новые сорта

                        Уже сейчас виноделы начинают вновь использовать старые сорта вин, которые десятилетиями были не востребованы. К примеру, во Франции из 400 известных сортов винограда выращивают только треть. Подавляющее большинство было забыто, чтобы сохранить вкус традиционных вин. 

                        Допустим, в Бордо долгое время было разрешено производить только несколько сортов винограда — шесть красных и восемь белых. В 2021-м этот запрет сняли. Производители вин получили возможность выращивать шесть новых сортов — правда, при условии, что они составят не больше 10% от всего винного купажа. 

                        Среди забытых сортов легко могут оказаться устойчивые к жаре и засухе. Изучение забытых сортов, а также поиск новых за границей могут помочь найти виноград, дающий прекрасный вкус при более высоких температурах. Например, во Франции последнее время пытаются воскресить древние альпийские сорта. А в 2009 году в Бордо даже создали экспериментальный виноградник, где высадили 52 забытых сорта не только из Франции, но также Португалии и Испании. 

                        Кроме того, селекционеры выводят новые гибриды, которые должны быть устойчивы к жаре и засухе — либо позже созревают. Разнообразие сортов может вдвое сократить потери винодельческих регионов, если средняя глобальная температура увеличится на 2 °C, и на треть — при потеплении на 4 °C. 

                        → Изменится процесс выращивания 

                        Фермеры по всему миру активно ищут, как сэкономить воду и защитить виноградники от высоких температур. Например, высаживают деревья, чтобы затенить лозы, или накрывают посадки специальными сетками, которые блокируют часть солнечного излучения. 

                        Некоторые покрывают листья растений пленками из инертных материалов — получается что-то вроде солнцезащитного крема для винограда. Такие технологии раньше использовали в очень жарких регионах — например, Южной Америке и Израиле. Теперь же их применяют в Калифорнии и Франции. 

                        Кроме того, многие фермеры устанавливают системы орошения, а некоторые из них собирают виноград на несколько недель раньше, чтобы предотвратить перезревание ягод (из-за этого они становятся слишком сладкими). В пожароопасных регионах так делают, чтобы собрать виноград до начала сезона лесных пожаров и избежать загрязнения дымом. 

                        Еще один способ защитить ягоды от накопления в них избытка сахара — подрезать кустистые растения. Сахар вырабатывается в процессе фотосинтеза, поэтому чем больше на растении зеленых листьев, тем слаще плоды.

                        Ну и конечно, фермеры перемещают виноградники выше — на более прохладные вершины. 

                        → Производить вино тоже будут по-другому

                        Из-за повышения температуры на планете вино станет слаще и с более высоким содержанием алкоголя. Поэтому многие виноделы меняют устоявшиеся рецепты, смешивая разные сорта винограда между собой, чтобы улучшить вкус вин. Меняются и сами технологии производства. Например, для повышения кислотности в вино могут добавлять кислоты, а чтобы уменьшить процент алкоголя — смешивать вина с его высоким и низким содержанием. 

                        Также по всему миру используют новые штаммы дрожжей, которые во время ферментации виноградного сока выделяют меньше алкоголя, несмотря на повышенное содержание сахара в ягодах. 

                        → Виноград будут производить на севере 

                        Уже сейчас виноград высаживают в тех странах, где традиционно об этом не могло быть и речи, — например в Швеции, Шотландии, Норвегии и Англии. В Дании и вовсе за последние 10 лет количество виноградников увеличилось вдвое. 

                        По прогнозам французских исследователей, в будущем виноградарство может полностью переехать из южных регионов в более северные: например, с юга Франции на север или из Калифорнии в штат Вашингтон. 

                        Однако климатический кризис рано или поздно затронет и северные регионы. Кроме того, плодородные земли нужны и для других сельскохозяйственных культур — для винограда их может просто не хватить. И конечно, «переселение» лоз в другие земли может привести к потере традиционных вкусов. На вкус вина сильно влияет терруар — так виноделы называют особенности местности. 

                        → Новые технологии могут сделать вино лучше

                        Системы искусственного интеллекта, например ClimateAI, предсказывающие экстремальные погодные явления и колебания температуры, уже сейчас помогают фермерам раньше высаживать или собирать урожай. В будущем таких программ станет только больше, а их прогнозы — точнее.

                        Некоторые системы и вовсе заточены именно на прогнозирование урожайности виноградника и определения зрелости винограда. Предугадать можно даже вкусовые характеристики вина.

                        Чтобы эффективнее выращивать ягоды, виноделы могут собирать информацию о винограднике с помощью специальных датчиков, а потом анализировать ее — опять же при помощи ИИ. К примеру, в Калифорнии некоторые фермеры используют дроны, чтобы узнать о состоянии виноградных лоз, их болезнях и влиянии погодных изменений. Помогает и сеть беспроводных датчиков в почве, которые измеряют потребность винограда в воде. Система позволяет поливать растения, только когда это действительно необходимо, и экономить десятки тысяч литров жидкости.  

                        Порой виноград буквально обвешивают датчиками, чтобы отслеживать общую температуру, освещенность, влажность и ветер. Также измеряют количество света, попадающего на отдельные виноградные лозы, — это позволяет определить примерное содержание танинов (соединений, придающих напитку терпкий вкус), чтобы вовремя обрезать листья. 

                        Помочь виноделам может и французская система управления солнечным светом SunAgri. В нее входят солнечные панели, которые устанавливают над виноградниками для защиты лоз от солнца. Они одновременно вырабатывают электричество, служат сетками от града и метеостанцией. 

                        Глава 3. Что мы будем пить через 50 лет
                        Различные способы адаптации к изменениям погоды, которые уже сейчас применяют виноделы, помогут им приспособиться и сохранить привычные нам напитки на некоторое время. Однако климат тоже не будет стоять на месте — если температура не перестанет расти, пиво и вино могут сильно измениться.

                        Некоторые вина, вероятно, и вовсе полностью исчезнут — например, просекко, которое получают из винограда, выращенного на горных склонах. Внезапные интенсивные дожди в этих местах приводят к обвалам земли. Кроме того, получить вкус просекко возможно только при сочетании высокогорной прохлады с большим количеством солнца — а из-за роста температур этот баланс нарушится. Конечно, все это еще можно предотвратить, однако некоторые тренды в сфере легкого алкоголя видны уже сейчас.

                        ■ У напитков изменится вкус

                        На вкус вин влияют даже незначительные изменения в климате. Одно и то же вино с одного виноградника, произведенное в разные годы, всегда будет немного отличаться по вкусу. Неслучайно у виноделов существует понятие «винтаж» — урожай или вино одного года. 

                        То, каким получится вино, в основном зависит от того, сколько в нем сахара, кислот и танинов. Сахар и танины накапливаются в ягодах в процессе роста зеленой части виноградной лозы, а кислота расщепляется по мере созревания ягод, поэтому зрелый виноград не такой кислый, как зеленый. Также во время роста винограда в его ягодах накапливаются антоцианы — это соединения, которые придают красному винограду характерный цвет

                        Из-за жары и засухи в винограде становится больше сахара, а кислот и танинов, наоборот, меньше. Виноград созревает быстрее, и его вкус больше похож на изюм. До какого-то момента это делает вино даже вкуснее — например, в Бордо и Калифорнии вина за последние 60—70 лет стали качественнее из-за потепления. Однако вскоре вкус, вероятно, станет хуже: слишком сладким и не таким терпким.  

                        Вино из слишком сладкого винограда получается крепче — уже сейчас вина из теплых регионов, в частности юга Франции, содержат больше алкоголя. Вдобавок зачастую напиток лишается своего тонкого букета и приобретает более острый вкус. Также из-за низкого содержания кислот вино теряет так называемую свежесть вкуса — приятные освежающие нотки, напоминающие фруктовые. Кроме того, такой напиток хуже хранится в погребе. 

                        Теоретически фермеры могут собирать виноград раньше, пока в нем не накопилось слишком много сахара. Ведь ягоды уже сейчас достигают зрелости на 2—3 недели быстрее, чем 40 лет назад. Проблема в том, что танины и антоцианы тоже накапливаются в процессе созревания — в раннем винограде их будет меньше, чем нужно для привычного вкуса вина. То есть придется искать новое оптимальное время для сбора урожая, чтобы попытаться сохранить вино, или смириться с его изменением.

                        Климатические изменения влияют не только на состав самого винограда — меняются и популяции микроорганизмов, которые участвуют в процессе брожения при производстве вина и влияют на его вкус. Не все микроорганизмы одинаково хорошо переносят жару и сухость — некоторые неизбежно погибнут, а значит, изменится и вино. 

                        Вкус пива тоже становится другим уже сейчас — хотя пока и не так заметно, как вкус вина. Из-за более высоких температур в хмеле становится меньше особых кислот, придающих напитку горький привкус. К 2050 году этот показатель сократится на 31% — то есть пиво станет заметно менее горьким.

                        ■ Поможет генная модификация 

                        В будущем виноделы, вероятно, будут создавать новые сорта с помощью технологий. Одна из самых многообещающих из них — CRISPR/Cas9, или «генетические ножницы», инструмент для редактирования генома. Точечно удаляя или заменяя нужные гены, технология позволит сразу создавать сорта, которые выживут в условиях климатического кризиса. Это удобнее, чем выводить гибридные сорта, — ведь при обычном скрещивании гены родительских растений перемешиваются и меняется весь геном — а значит, и все свойства напитка.

                        ↘︎ Подробнее о том, как работают «генетические ножницы» и можно ли с их помощью сделать клона своего домашнего питомца или воскресить мамонта, читайте в этом письме Kit.

                        Теоретически с помощью CRISPR/Cas9 можно будет сохранить старые сорта винограда с привычным вкусом, просто меняя их отдельные качества, например заставляя медленнее зреть и накапливать сахар. 

                        Пока это лишь теория — вряд ли в ближайшее время на рынке появится генно-модифицированное вино. В том числе — из-за законодательных ограничений на создание ГМО-растений. Например, в Европе получить разрешение так сложно, что пока его выдали лишь одному сорту модифицированной кукурузы. 

                        Однако ученые американского проекта по селекции винограда VitisGen уже сейчас используют «генетические ножницы», чтобы создать «супервиноград». Он будет устойчив ко многим опасным болезням, в том числе к мучнистой росе, которая часто уничтожает урожай. 

                        ■ Искусственные напитки заменят вино и пиво

                        Возможно, пиво и вино заменят искусственно синтезированные аналоги. Уже существует как минимум один стартап Awa Winery, который создал синтетическое вино. Его произвели в лаборатории из различных соединений: спирта, аминокислот, кислот и сахаров. Причем искусственное вино нельзя отличить от настоящего: оно идентично как по химическому составу, так и по вкусу. 

                        Пока что что в линейке продуктов, которые продает Awa Winery, есть только крепкий алкоголь, тоже созданный в лаборатории из спирта и молекул вкуса и аромата. Появится ли в продаже синтетическое вино, неизвестно. 

                        На данный момент технологии не достигли того уровня, чтобы в точности копировать конкретное вино — например, создать полный аналог конкретного сорта напитка определенного года, но в будущем это станет возможно. Так, с помощью искусственного интеллекта можно будет разработать программу, которая проанализирует химический состав выбранного вина и составит «рецепт» для синтетического аналога. Похожие системы, анализирующие химический состав, уже выявляют поддельное вино. 

                        ■ Вино и пиво станут диковинкой, потому что люди перестанут их пить

                        С 2000 года весь мир движется в сторону отказа от алкоголя. Все больше людей в развитых странах полностью исключают его из жизни. Поколение Z — те, кто родился с 1997 по 2012 год, — пьют в среднем на 20% меньше, чем предыдущее поколение миллениалов. А миллениалы в свою очередь пьют меньше и реже своих предшественников. Только 53% миллениалов в мире употребляли алкоголь в течение последнего месяца — по сравнению с 72% бумеров. 

                        Причина проста — люди стали больше заботиться о своем здоровье. Поэтому все популярнее становятся безалкогольные пиво и вино. Объем рынка безалкогольного пива с 2018 по 2024 год вырос почти в два раза, а потребление безалкогольного вина растет на 10% в год. До 2026 года объемы производства этих напитков увеличатся еще на четверть.  

                        ↘︎ В России тоже пьют все меньше, однако полномасштабная война в Украине перечеркивает прогресс прежних лет. Читайте в этом письме Kit о рынке контрафактного алкоголя в России и о том, как война вновь заставила россиян пить.

                        Некоторые энтузиасты даже пытаются создать синтетические напитки, действующие на мозг как алкоголь. Они снимают напряжение и облегчают общение, но без его вредных эффектов: зависимости, похмелья и вреда для печени. У исследователей уже получилось разработать несколько веществ, которые готовятся к продаже. Но пока их все же нельзя назвать аналогом алкоголя: они не совсем идентичны по действию и, скорее всего, будут другого вкуса. 

                        Так что, возможно, в будущем спрос на алкогольные напитки упадет так сильно, что проблема с его исчезновением или изменением вкуса просто перестанет быть важной. 

                        ><{{{.______)

                        Хотя климатический кризис серьезно ударит по производству вина и пива, связь между ними двусторонняя — алкоголь тоже вносит вклад в глобальное потепление. Например, чтобы получить литр вина, необходимо потратить 800 литров воды. Вдобавок производство алкоголя ответственно за 5% мировых выбросов CO2 — это, конечно, меньше, чем 15% от мясной промышленности, но все равно немало. Столько же, к примеру, у производства кондитерских изделий и приправ. 

                        Кроме того, на землях под растения для алкогольных напитков можно выращивать сельскохозяйственные культуры. Ведь в будущем из-за климатического кризиса площадь плодородных земель сократится, что может привести к массовому голоду. В таком случае отдавать дефицитные земли под виноград и хмель, чтобы сохранить вино и пиво, кажется плохой идеей. 

                        Так что, возможно, если мы не станем меньше пить, в будущем нам из-за этого придется меньше есть.

                        ■︎

                        03.05.24

                        Редактор: Андрей Яковлев

                  ■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎■︎Вы читаете это письмо, потому что подписались на Kit. Или его вам переслал кто-то близкий. В этом случае — подпишитесь здесь, чтобы получать наши письма без посредников. Это бесплатно

                        Мы в соцсетях: канал, картинки и сторис, музыка

                        Политика обработки персональных данных

                        Техподдержка: support на getkit.news

                        Для редакторов русскоязычных медиа: Хотите перепечатать наш текст на своем сайте или в телеграм-канале? Мы не против! Но сначала напишите, пожалуйста, нам на i на getkit.news и предупредите об этом. И не забудьте поставить ссылку на сайт Kit

                        © 2024 Рассылка Kit.

                        From: Kit 
                        To: enwl на enw.net.ru 
                        Sent: Friday, May 03, 2024 6:42 PM
                        Subject: ➋➌➏ Вино и пиво изменятся навсегда. Письмо об алкоголе будущего

----------- следующая часть -----------
Вложение в формате HTML было извлечено…
URL: <http://lists.enwl.net.ru/pipermail/enwl-misc/attachments/20240504/c4abb500/attachment-0001.html>